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最近餐饮圈的变化，大家可能都感受到了：顾客的心思变了。
" j$ M. S1 x9 v# s3 O5 F$ T5 g% v一句话——“50块的聚餐，不如回家吃三天”。
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0 a" U; F, A ^7 j) _( D; f以前，餐饮拼的是谁的店更大、食材更稀有、摆盘更有创意。但现在，大家更在意的是：你能不能帮我省钱？你能不能解决我真正的需求？
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比如水火锅，人均 50 块，能吃能喝，还自在。这就是踩准了顾客的三大痛点：7 q4 r$ S5 r: ~6 a( A$ {. Y
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不想为过度包装买单；- n3 Q3 F( C% ~
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想要自由、真实的吃饭体验；
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最重要的，追求“物超所值”。& y0 r* l) U6 y8 V
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这届顾客，真不一样了。
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. @) \$ h6 t& R D' z3 B) v1. 餐饮消费“下行”，市井小店却火了
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+ K5 Z1 i; z) b) q& N美团数据显示，2025 年二季度外卖订单均价同比下降了 42%，而“单人餐”的搜索量暴涨 300%。人均消费，也从 2022 年的 43.2 元，跌到了 2025 上半年的 39.3 元。" G8 ]1 Z! e$ H3 g" r9 ~, T: v0 B, X
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一些曾经高大上的店，现在也得“低头”。北京国贸某日料店，过去接待过外国元首，如今撤下了“黑松露鳌虾刺身”，换成了“68 元午市定食”。甚至靠着 9.9 元的寿司边角料套餐在外卖平台维持现金流。中国烹饪协会的数据更扎心：超过 40% 的厨师被迫改行，五星酒店的大厨转做外卖，时薪从 200 元掉到 50 元。- Z2 p( |/ P' l8 c$ M [! m
" p: E7 S' l( ?' }! G0 B# C但另一边，市井小馆子却火得一塌糊涂。长沙这些年，笨萝卜、吴先生的破店、干蒸……一个个环境简陋的小店，成了排队神店。顾客愿意自己搬桌子、收餐具，就为图个实惠和自在。5 @/ ` x4 u ~0 e; V$ Y* W
" Q8 k1 S8 \/ @& I; o其实这背后反映的，是消费观念的转变。顾客不再是为了“别人眼中的自己”买单，而是为了“真实的幸福感”消费。) L- x: O& \0 _: C
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2. 减法里的生活掌控感9 G G/ ~2 R, i5 C# F; k+ m. y
3 X+ ?. ?9 y$ o! ?5 u: C/ E消费降级，不只是没钱花，而是一种价值观的重塑。
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4 j; q" D) j% L/ M0 X# L4 d年轻人开始主动做减法，用“降级”来对抗“精致穷”。以前大家追捧的“氛围价值”“打卡经济”“颜值消费”，在 2025 年已经很难玩转了。朋友圈里少见排号几百桌的截图了，“现象级网红餐厅”几乎绝迹。
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! |( d- m* _& O2 o& k$ B# ]! `消费者变理性了，不再盲目追随流量，而是回归吃饭的本质。说白了，顾客在“去品牌化”，也就是——饭还是要吃，但不会为花里胡哨的东西多掏钱。
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3. 餐饮人不得不找“活路”& X5 a" t* g% ]! W, ]
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以前流行“高举高打”，动辄上千平大店、砸营销、搞人气。可现在的餐饮，正陷在“供给过剩、消费降级、通缩压力”的死胡同里。高成本压身、低客单价难撑、低利润让人崩溃。- D" m [/ S* w5 y, s
7 J5 [3 |' x; D& y4 i% _: ~* q武圣羊汤创始人就直言：“我们用的是好食材，但顾客愿意付的钱，根本 cover 不住成本。” 这其实是大多数餐饮老板的心声。9 i6 J; w& X/ e" J4 A
- c$ a3 D+ ~( d- v# t所以，大家开始被迫做减法。5 z3 I( L; j" [
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西贝老板贾国龙，经历客流下滑后，彻底停掉快餐业务和零售折腾，重新聚焦正餐。+ M$ p1 ?: _% J7 G& i
! I( @( \: T0 p# J7 {( k7 L“鱼你在一起”推出 Mini 店，面积从 120㎡ 砍到 30-50㎡，人手从 5 个缩到 3-4 个，投资成本直接降下去。
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9 G8 }: ^! O( E- y8 v, r4 `! l上海一家烘焙店，不再花钱买流量，把预算用在原料和服务上，靠老客复购和社群互动，利润反而比推广期还高。
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1 B1 T Z, D& b2 g! J# R r. S% N再比如“蛙淘厚汁干锅蛙”，创始人就说，省人工不是靠压榨，而是靠设计：一个人能兼多个岗位，效率提上去，成本自然降下来。
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$ M% F6 G O& m a) x4. 别忘了，品质才是底线
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0 L' ]! N8 x u+ F8 |+ r7 A g) k4 A当然，低成本不等于牺牲品质。顾客的钱包是紧了，但味蕾和判断力还在。
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; t3 m+ ~1 v: z5 K& B极致的降本增效，可以是策略，但绝不能以牺牲 QSC（质量、服务、清洁）为代价。
9 ~. W8 m% x; N0 |) [# d顾客复购的关键，还是产品力。# }7 c. r$ z4 @* p2 Q
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有人说得好：营销祛魅、流量退潮后，真正能留下来的，还是那些菜品好吃、体验扎实的餐厅。% r0 m* c4 J2 T/ f& }7 {* Q
5 |' [- }3 e( m; w所以，与其卷营销，不如趁着行业低谷，把内功练好：精进厨艺、打磨产品、提升服务。等餐饮行业回暖时，那些稳住底盘的品牌，自然会脱颖而出。
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' x$ @ R. r' d! e+ U z' d正如柠季副总裁郜枫说的：“餐饮行业，最终还是看产品力。只要好吃好喝，长远来看就没问题。”3 Y; u# l6 }3 s# T
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发表于 2025-8-24 11:14
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